Sušenkové radovánky

Chuť na sladké...

V okolí Ille-et-Vilaine nacházíme nejstarší sušenkové recepty z celé Bretaně. Pro všechny platí stejný základní recept: pšeničná mouka, cukr, vejce a máslo. Různá chuť je prý daná různou kvalitou a typy jednotlivých surovin.

Dva základní druhy: silnější (paletky) a tenčí (galetky).
Sušenky se servírují k snídani nebo k čaji, mohou se však také skvěle doplňovat s aperitivy a víny z nantské oblasti.

Galetky z Pont-Aven (Traou Mad = „dobrá věc“ v bretonštině)
Ve druhé polovině 19.století se Pont-Aven stává městem malířů, kteří sem přijíždějí z Ameriky, Anglie, Skandinávie, Dánska či Polska. Nenajdeme tu v té době prakticky nic jiného než vodní mlýny a malé, věčně přeplněné ubytovny pro umělce. Nejznámější byla ta Marie Henry, v níž v roce 1880 pobýval Gauguin. Hned vedle ní stála pekárna Isidora Penvena, který začal téhož roku péct pont-avenské galetky. Z trochy pšeničné mouky, cukru, másla a vajec vytvářel jemné a křupavé sušenky, miniaturky tradičního gâteau breton. Po Isidorově smrti se jeho manželka znovu provdá, tentokrát za pana Le Villaine, s nímž pod jménem Galette de Pont-Aven a Traou Mad učiní z minikoláčků významný obchodní artikl a proslaví je široko daleko. O 130 let později galetky stále nenašly konkurenci a jejich přesná receptura je důkladně střežena. Údajně za jejich jedinečnou chuť může nějaký zvláštní druh másla.

LU – máslová maličkost z Nantes
Jednoho rána 1846 se Jean-Romain Lefèvre dozvěděl, že v Nantes je volné místo cukráře. Okamžitě opouští své rodné město a usadí se v centru Nantes, v ulici Boileau 5. Jean-Romain tu Bretoncům nabízí především východofrancouzské speciality: sušenky, bonbony, makronky. Po čtyřech letech se ožení se svou krajankou Pauline-Isabelle Utile, jejíž rodina novomanželům pomůže obchod rozšířit. Jean-Romain má v hlavě jediný cíl – konkurovat „sušenkářským králům“ Angličanům. V roce 1882 je jeho cukrářské umění oceněno zlatou medailí na nantské výstavě. Povzbuzen svými úspěchy Jean-Romain kupuje manufakturu na břehu Loiry Baco, na zámku bretonských vévodů a jako první ve Francii zavádí průmyslovou výrobu sušenek. O čtyři roky později spatří světlo světa „le Petit Lu“. Podle Patrika Lefèvre-Utila (LʼArt du Biscuit, Paris, Hazan, 2000) jde o malé hranaté podlouhlé sušenky s rozřezanými okraji a zakulacenými rohy, které křupou aniž by se drolily. „Není to britská sušenka, suchá jako Angličanka na cestě na výstavu, fádní jak vařená řepa, ze které šílí naši zálamanští sousedé. Je to sušenka francouzská, opravdu bretonská, lehce sladká a mléčná s příchutí toho nejlepšího másla pocházejcího z našich armorikánských regionů. Másla, co si získalo světový věhlas pro svou jedinečnou chuť. To je ona „Petit-Beurre LU“, která dobyla svět.“ Lefèvre-Utile používal pro propagaci především secesní styl obalů a plakátů. O nesmrtelnost jeho sušenek se prý postaral hlavně Mucha, když je zakomponoval do některých portrétů Sarah Bernhardt a dalších.

Paletky
Silnější placičky se objevují až koncem 19. století. Od roku 1920 se na jejich výrobu začal specializovat Traou Mad. Mohou být hladké nebo s vlnkovanými okraji a vidličkou naznačeným reliéfem na povrchu.

Sablés
na 20 sušenek:
250 g mouky, 125g másla (demi-sel), 50g cukru, 3 vaječné žloutky, pár kapek mléka
– vysypeme mouku a cukr do mísy a přidáme máslo nakrájené na malé kousky, zpracujeme v těsto
– zapracujeme dva žloutky a necháme hodinu odpočinout v chladu
– na důkladně pomoučeném válu vyválíme placku asi půl cm silnou
– vykrájíme skleničkou kolečka a rovnoměrně je rozložíme na pečicí papír
– potřeme sušenky žloutkem rozšlehaným s trochou mléka
– pečeme dozlatova asi 20 minut v předehřáté troubě na 170°C

Petites galettes bretonnes
250g mouky, 150g cukru, 60g másla, půl sáčku prášku do pečiva, 2 vejce, 1žloutek navíc, trochu mléka
– v míse důkladně promícháme mouku, cukr, kypřidlo
– přidáme změklé máslo a 2 vejce
– uhněteme těsto a necháme hodinu v chladu odpočinout
– vyválíme na placku a skleničkou vykrájíme kolečka
– sušenky rozložíme na pečicí papír
– potřeme rozšlehaným žloutkem s trochou mléka
– vidličkou naznačíme vlnky na povrchu
– pečeme dozlatova asi 20 minut v troubě předehřáté na 170°C

Rozinkové galetky
250g prosáté mouky, 100g změklého másla, 100g cukru, špetka soli, 2 rozšlehaná vejce, 100 g rozinek
– smícháme mouku, cukr, máslo, vejce
– vše dobře propracujeme a přidáme rozinky
– těsto necháme asi hodinu odpočinout na chladném místě
– vyválíme asi 1cm silnou placku, vykrájíme kolečka
– pečeme na vymazaném plechu v předem vyhřáté troubě 15-18 minut

Vanneské galetky
250g moučkového cukru, 6 bílků, 100g bramborového škrobu, 100g másla, 100g rozinek (možno naložit předem do rumu)
– Z bílků našleháme sníh a smícháme ho se vším ostatním
– lžičkou naděláme na plech hrudky a několik minut pečeme dozlatova ve vyhřáté troubě
– v plechové krabici se prý dají skladovat velmi dlouho

Galetky s bílým vínem (Vannes)
250g mouky, 25g cukru, 2 lžičky bílého vína, 150g másla
– vše dobře promícháme a z těsta vyválíme placku, vykrájíme kolečka, potřeme rozšlehaným vajíčkem a pečeme v předehřáté troubě asi 5 minut

Nantské galetky
125g mouky, 50g másla (demi-sel), 50g cukru, 50g strouhaných mandlí, 2 žloutky
dobře promícháme máslo cukr a mandle, přidáme mouku a vajíčka
těsto necháme v chladu hodinu odpočinout
vyválíme na 3mm a vykrájíme kolečka zhruba o průměru 6cm
rozprostřeme na lehce vymazaný plech a potřeme rozšlehaným vejcem
vidličkou uděláme na každé mřížku
pečeme 7-8min na 180°C

Sušenky z Mont-Saint-Michel
asi 50 sušenek:
2 vejce, 120g moučkového cukru, 30g tmavého cukru, 480g mouky, 230g másla, 30g másla (demi-sel), vanilkové nebo skořicové aroma, citronová kůra, 5cl kalvadosu, špetka soli
lehce našleháme vejce, přidáme moučkový cukr a sůl, dobře promícháme
přisypeme prosátou mouku a znovu promícháme
zaděláme do těsta vše ostatní a necháme ho 1-2 hodiny v chladu odpočívat
vyválíme a vykrájíme do tvaru Mont-Saint-Michel, potřeme rozšlehaným žloutkem
pečeme asi 50 minut v troubě na 160-180°C

Galetky z Mont-Saint-Michel
asi 50 sušenek: 300g mouky, 2 vejce, 2 žloutky, 160g cukru krupice, 170g másla (demi-sel), špetka soli, citronová kůra z jednoho citronu, špetka skořice
Smícháme mouku, cukr a vejce
přidáme změklé máslo nakrájené na kousky, sůl, skočici a citronovou kůru
zaděláváme těsto po dobu 2-3 minut
těsto necháme chvilku odpočinout a pak z něj vyválíme placku
vykrájíme kolečka, potřeme rozšlehanými žloutky a posypeme troškou cukru a koření
pečeme asi 50min na 150°C

Paletky
na 6 paletek: 45g cukru krupice, 50g slaného másla, 1 žloutek, 65g mouky, třetina sáčku prášku do pečiva
Smícháme mouku cukr a prášek do pečiva
Do rozehřátého másla vmícháme žloutek
Pomocí dřevěné měchačky smícháme obě směsi
Rozdělíme těsto do 6 formiček na muffins a necháme v chladu odpočinout 15-30 minut (je teké možné dát těsto nejdřív do chladu, pak z něj vyválet váleček a nakrájet paletky, ale těsto se hodně roztahuje, takže jsou nějaké formičky lepší)
Předehřejeme troubu na 180°C a pečeme 15min. Necháme vychladnout, pak vyklopíme.